LUBINA CONFITADA

LOMO DE LUBINA CONFITADO CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y CRUJIENTE DE QUESO

INGREDIENTES:

• 2 lubinas.
• 1 kilo de cebolla.
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel.
• Pimienta en grano.
• 100 gramos de queso rallado.
• 1 cuchada de orégano.
• Sal.
• Aceite de oliva

REALIZACIÓN:

Confitar consiste en sumergir un alimento (carnes, pescados o verduras) en una grasa (aceite de oliva, mantequilla, grasa de cerdo o de pato, etc) y cocinarla a baja temperatura, entre 50º o 80º dependiendo del alimento. Con esto conseguimos que quede jugoso y tierno.

Lo mas importante es vigilar bien la temperatura para que no suba y humee, porque si no lo que haremos será freírlo y eso no es el propósito de esta receta.

Esta receta es un poco laboriosa pero nada complicada de hacer.

Lo primero es preparar la cebolla caramelizada. Para ello pelamos y cortamos las cebollas en tiras finas. Ponemos una cacerola al fuego con unas dos cucharadas de aceite y pochamos las cebollas con un poco de sal  sin parar de moverlas de vez en cuando hasta que cojan un bonito color dorado y estén caramelizadas. En este proceso puedes echarle una cucharada de azúcar para que nos ayude a que se caramelicen antes.

Una vez este hecho, ponlas en un colador para que se quite el exceso de aceite y solo nos quede la cebolla dulce y jugosa.

Para preparar el crujiente de queso, precalienta el horno a 200º, pon en la bandeja papel de hornear y reparte el queso rallado en varios montoncitos finos, sepáralos unos de otros para que no se nos peguen entre si. Puedes utilizar el queso que mas te guste o mejor utilizar una mezcla de varios.

Espolvorea un poco de orégano encima de cada montoncito de queso y mete la bandeja en el horno unos cinco minutos o hasta que estén doraditos pero no quemados. Cuando estén hechos sácalos y déjalos enfriar. Si quieres darles forma, una vez sacados del horno y estando calientes puedes darle forma curva con la ayuda de un vaso.

Pedimos a nuestro pescadero que nos limpie el pescado y nos saque los lomos, los cuales partiremos en trozos más pequeños. De cada lomo te saldrán entre tres y cuatro lomitos dependiendo del tamaño de la lubina. Intentaremos quitarle todas las espinas que tengan para que al comer sea un bocado delicado y no tengamos el fastidio de encontrar ninguna.

En una cacerola grande y no demasiado alta ponemos los lomos de lubina con la piel hacia abajo, los dientes de ajo pelados, unos granos de pimienta, las hojas de laurel y el suficiente aceite de oliva para que nos cubra bien el pescado. No le ponemos nada de sal, esta se la echaremos al pescado cuando montemos el plato.

Ponemos la cacerola al fuego, temperatura baja y dejamos hacer despacito unos 15 minutos más o menos. Recuerda que es importante vigilar que no cueza muy fuerte ni que humee el aceite, sino se fríe y no se confita.

Cuando veas que la carne del pescado esta blanca y se separa con facilidad de la piel lo puedes retirar porque ya esta echo. Sácalos a una bandeja con papel absorbente para que absorban el exceso de grasa y podemos montar el plato.

Ponemos una cama de cebolla caramelizada, encima dos lomitos de lubina, salamos el pescado, ponemos un trozo de crujiente de queso y regamos el pescado con un poquito de aceite de confitar.

Listo un estupendo plato de pescado rico y sabroso.