LOMO DE LUBINA CONFITADO CON CEBOLLA
CARAMELIZADA Y CRUJIENTE DE QUESO
INGREDIENTES:
- 2
lubinas.
- 1
kilo de cebolla.
- 4
dientes de ajo
- 2
hojas de laurel.
- Pimienta
en grano.
- 100 gramos de queso
rallado.
- 1
cuchada de orégano.
- Sal.
- Aceite
de oliva
REALIZACIÓN:
Confitar consiste en
sumergir un alimento (carnes, pescados o verduras) en una grasa (aceite de
oliva, mantequilla, grasa de cerdo o de pato, etc) y cocinarla a baja
temperatura, entre 50º o 80º dependiendo del alimento. Con esto conseguimos que
quede jugoso y tierno.
Lo mas importante es
vigilar bien la temperatura para que no suba y humee, porque si no lo que
haremos será freírlo y eso no es el propósito de esta receta.
Esta receta es un poco laboriosa pero nada complicada de
hacer.
Lo primero es preparar la cebolla caramelizada. Para ello
pelamos y cortamos las cebollas en tiras finas. Ponemos una cacerola al fuego
con unas dos cucharadas de aceite y pochamos las cebollas con un poco de
sal sin parar de moverlas de vez en
cuando hasta que cojan un bonito color dorado y estén caramelizadas. En este
proceso puedes echarle una cucharada de azúcar para que nos ayude a que se
caramelicen antes.
Una vez este hecho, ponlas en un colador para que se quite
el exceso de aceite y solo nos quede la cebolla dulce y jugosa.
Para preparar el crujiente de queso, precalienta el horno a
200º, pon en la bandeja papel de hornear y reparte el queso rallado en varios
montoncitos finos, sepáralos unos de otros para que no se nos peguen entre si.
Puedes utilizar el queso que mas te guste o mejor utilizar una mezcla de
varios.
Espolvorea un poco de orégano encima de cada montoncito de
queso y mete la bandeja en el horno unos cinco minutos o hasta que estén
doraditos pero no quemados. Cuando estén hechos sácalos y déjalos enfriar. Si
quieres darles forma, una vez sacados del horno y estando calientes puedes
darle forma curva con la ayuda de un vaso.
Pedimos a nuestro pescadero que nos limpie el pescado y nos
saque los lomos, los cuales partiremos en trozos más pequeños. De cada lomo te
saldrán entre tres y cuatro lomitos dependiendo del tamaño de la lubina.
Intentaremos quitarle todas las espinas que tengan para que al comer sea un
bocado delicado y no tengamos el fastidio de encontrar ninguna.
En una cacerola grande y no demasiado alta ponemos los lomos
de lubina con la piel hacia abajo, los dientes de ajo pelados, unos granos de
pimienta, las hojas de laurel y el suficiente aceite de oliva para que nos
cubra bien el pescado. No le ponemos nada de sal, esta se la echaremos al
pescado cuando montemos el plato.
Ponemos la cacerola al fuego, temperatura baja y dejamos
hacer despacito unos 15 minutos más o menos. Recuerda que es importante vigilar
que no cueza muy fuerte ni que humee el aceite, sino se fríe y no se confita.
Cuando veas que la carne del pescado esta blanca y se separa
con facilidad de la piel lo puedes retirar porque ya esta echo. Sácalos a una
bandeja con papel absorbente para que absorban el exceso de grasa y podemos
montar el plato.
Ponemos una cama de cebolla caramelizada, encima dos lomitos
de lubina, salamos el pescado, ponemos un trozo de crujiente de queso y regamos
el pescado con un poquito de aceite de confitar.
Listo un estupendo plato de pescado rico y sabroso.
